HACCP ce este?

HACCP: ce este și cum se aplică în industria alimentară?

HACCP este un sistem preventiv de identificare, evaluare și control al pericolelor care pot afecta siguranța alimentelor. Denumirea provine din expresia engleză „Hazard Analysis and Critical Control Points”, tradusă prin „Analiza riscurilor și punctele critice de control”. Scopul sistemului nu este doar să constate o problemă după ce aceasta a apărut, ci să stabilească din timp unde pot exista riscuri și cum pot fi acestea prevenite sau ținute sub control.

HACCP este important pentru restaurante, cafenele, brutării, cofetării, unități de catering, magazine alimentare, producători și alte afaceri care desfășoară activități legate de producerea, procesarea sau distribuirea alimentelor. În Uniunea Europeană, operatorii din sectorul alimentar trebuie, cu anumite particularități în funcție de activitate, să implementeze și să mențină proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.

Pentru o afacere care trebuie să își organizeze documentația privind siguranța alimentară, poate fi util un model de HACCP adaptat activității desfășurate. Documentația nu ar trebui însă tratată doar ca un dosar necesar pentru control. Sistemul trebuie să reflecte procesele care au loc efectiv în unitate.

Ce înseamnă HACCP în practică?

În practică, HACCP presupune analizarea întregului traseu al alimentelor într-o unitate: de la recepția materiilor prime și depozitare până la preparare, tratament termic, răcire, păstrare, servire sau livrare. Pentru fiecare etapă se verifică dacă poate apărea un pericol relevant pentru consumator și ce măsuri sunt necesare pentru prevenirea acestuia.

Pericolele analizate sunt în general împărțite în mai multe categorii. Pot exista pericole biologice, precum bacterii, virusuri sau paraziți, pericole chimice, cum ar fi reziduuri de produse de curățenie sau anumite substanțe nedorite, și pericole fizice, cum ar fi fragmente de sticlă, metal sau alte corpuri străine.

În plus, gestionarea alergenilor reprezintă o componentă importantă a siguranței alimentelor și trebuie luată în considerare în organizarea activității.

Nu orice pericol identificat devine automat un punct critic de control. Analiza trebuie să stabilească dacă riscul este semnificativ și dacă există o etapă în care controlul este esențial pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil.

Care sunt cele 7 principii HACCP?

Sistemul HACCP se bazează pe șapte principii principale. Acestea oferă structura după care o companie își poate construi procedurile de control al siguranței alimentelor.

De exemplu, într-o unitate care prepară produse din carne, temperatura de preparare poate reprezenta un parametru important pentru siguranță. Procedura trebuie să precizeze ce se controlează, ce limită este utilizată, cum se face monitorizarea, cine este responsabil și ce se întâmplă dacă rezultatul nu este corespunzător.

Cine trebuie să aplice HACCP?

Regulamentul european privind igiena produselor alimentare prevede că operatorii din sectorul alimentar care desfășoară activități după producția primară trebuie să instituie, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile HACCP. În practică, cerințele sunt relevante pentru o gamă foarte largă de activități alimentare.

Printre acestea se numără restaurantele, unitățile fast-food, pizzeriile, cafenelele care prepară sau manipulează alimente, cofetăriile, brutăriile, serviciile de catering, cantinele, unitățile de producție alimentară, depozitele și multe alte afaceri din lanțul alimentar.

Complexitatea sistemului nu trebuie să fie identică pentru fiecare companie. O fabrică alimentară cu numeroase linii de producție va avea, în mod normal, o documentație și un sistem de control mai complexe decât o unitate mică ce desfășoară câteva operațiuni simple. La nivel european este recunoscut principiul flexibilității, astfel încât procedurile pot fi adaptate naturii și dimensiunii afacerii, fără a pierde din vedere riscurile pentru siguranța alimentelor.

Ce conține un plan HACCP?

Un plan HACCP trebuie construit pornind de la activitatea reală a unității. Nu este suficient să fie copiat un document general destinat unei alte afaceri. Produsele, materiile prime, echipamentele și procesele pot genera riscuri diferite.

Pregătirea documentației începe, de regulă, cu descrierea activității și a produselor, identificarea etapelor tehnologice și analizarea pericolelor. După aceea sunt stabilite măsurile de control, eventualele puncte critice, limitele, modul de monitorizare și acțiunile care trebuie întreprinse în cazul unei abateri.

Un plan HACCP bine structurat ajută la organizarea acestor informații într-o formă clară și ușor de aplicat de către persoanele responsabile din unitate.

Documentația trebuie adaptată activității

Un restaurant care recepționează carne refrigerată, o depozitează și apoi o gătește are alte procese decât o brutărie care lucrează în principal cu făină, drojdie și produse coapte. În consecință, analiza riscurilor și măsurile de control nu pot fi identice.

Documentația ar trebui să descrie ce se întâmplă efectiv în unitate. Dacă fluxul tehnologic se modifică, apare un produs nou, este schimbat un echipament important sau este introdusă o nouă etapă de procesare, procedurile HACCP trebuie revizuite și, dacă este necesar, actualizate.

Care este diferența dintre HACCP și regulile generale de igienă?

HACCP nu înlocuiește regulile de bază privind igiena. Cele două componente funcționează împreună. Înainte ca un sistem HACCP să poată funcționa eficient, unitatea trebuie să aibă condiții de bază adecvate pentru desfășurarea activității în siguranță.

Aici intră, de exemplu, curățenia și dezinfecția, igiena personalului, controlul dăunătorilor, întreținerea spațiilor și echipamentelor, gestionarea deșeurilor, condițiile de depozitare și prevenirea contaminării încrucișate.

Aceste măsuri sunt deseori denumite bune practici de igienă sau programe preliminare. HACCP completează aceste reguli printr-o analiză structurată a pericolelor specifice proceselor și prin stabilirea controalelor necesare acolo unde riscul o impune.

Ce înseamnă un punct critic de control?

Termenul „punct critic de control”, prescurtat frecvent CCP, este unul dintre conceptele centrale ale HACCP. Acesta reprezintă o etapă în care controlul este esențial pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru siguranța alimentelor ori pentru reducerea lui la un nivel acceptabil.

Un exemplu poate fi o etapă de tratament termic, dacă aceasta este esențială pentru controlarea unui pericol microbiologic identificat. Pentru un asemenea punct se stabilește o limită critică și o metodă de monitorizare. Dacă limita nu este respectată, trebuie aplicată acțiunea corectivă prevăzută.

Nu este recomandat ca fiecare etapă a procesului să fie declarată automat CCP. Punctele critice trebuie stabilite pe baza analizei pericolelor și a procesului concret. Multe riscuri pot fi controlate eficient prin bune practici de igienă și alte măsuri preventive.

Cum se aplică HACCP într-o afacere alimentară?

Aplicarea sistemului începe prin înțelegerea fluxului de lucru. Trebuie urmărit drumul produsului de la intrarea în unitate până la momentul în care ajunge la client. Pentru fiecare etapă sunt analizate posibilele pericole și măsurile deja existente pentru controlul lor.

După stabilirea procedurilor, personalul care are responsabilități în acest domeniu trebuie să știe ce are de făcut. Un registru de temperatură, de exemplu, nu este util dacă valorile sunt completate mecanic fără ca angajatul să știe ce trebuie făcut atunci când temperatura nu se încadrează în limitele stabilite.

De aceea, implementarea practică este la fel de importantă ca documentația. Sistemul trebuie utilizat în activitatea zilnică, iar înregistrările trebuie să reflecte controalele efectiv realizate.

Ce documente și evidențe pot fi necesare?

Documentele și înregistrările trebuie să fie proporționale cu natura și dimensiunea afacerii. Nu există un singur set identic de registre potrivit pentru toate unitățile.

În funcție de activitate, pot exista evidențe privind recepția materiilor prime, temperaturile de depozitare, tratamentul termic, curățenia și dezinfecția, verificarea echipamentelor, acțiunile corective sau alte controale relevante.

Este important ca documentele să fie actualizate și ușor de utilizat. Procedurile care descriu o activitate ce nu mai există în unitate sau formularele care nu sunt completate în practică nu contribuie la un sistem HACCP eficient.

HACCP este doar o obligație sau aduce și avantaje?

Deși HACCP este asociat în primul rând cu respectarea cerințelor privind siguranța alimentelor, un sistem bine implementat poate avea și beneficii practice pentru afacere. Procedurile clare îi ajută pe angajați să știe cum trebuie gestionate materiile prime și produsele și cum trebuie reacționat atunci când apare o abatere.

Controlul preventiv poate reduce riscul de contaminare, deteriorare a produselor sau apariție a unor incidente care pot afecta clienții și reputația companiei. Totodată, evidențele permit firmei să demonstreze mai ușor modul în care își gestionează procesele și siguranța alimentelor.

Scopul real al HACCP nu este acumularea de formulare, ci prevenirea problemelor înainte ca produsele nesigure să ajungă la consumator.

Concluzie: ce este HACCP?

HACCP este un sistem de management al siguranței alimentelor bazat pe prevenție. Prin analiza pericolelor, stabilirea punctelor care necesită control, monitorizare, acțiuni corective, verificare și documentare, operatorul poate identifica și gestiona riscurile relevante pentru produsele sale.

Pentru ca sistemul să fie eficient, documentația trebuie să fie adaptată activității concrete și utilizată în practică. Un plan generic care nu corespunde proceselor reale ale unității are o valoare limitată. Un HACCP bine pregătit trebuie să fie clar, actualizat și suficient de practic pentru ca persoanele responsabile să îl poată aplica în activitatea de zi cu zi.