HACCP – model actualizat pentru anul 2026

HACCP – plan pentru analiza riscurilor și controlul siguranței alimentelor

HACCP este un sistem preventiv utilizat pentru identificarea, evaluarea și controlul pericolelor care pot afecta siguranța alimentelor. Denumirea provine din expresia engleză Hazard Analysis and Critical Control Points, tradusă prin analiza riscurilor și a punctelor critice de control.

Un plan HACCP descrie produsele și procesele unei unități alimentare, pericolele care pot apărea în fiecare etapă, măsurile utilizate pentru controlarea lor, limitele care trebuie respectate, verificările efectuate și acțiunile aplicate atunci când procesul nu se desfășoară conform cerințelor stabilite.

Sistemul nu trebuie tratat ca un dosar standard cumpărat numai pentru a fi prezentat în timpul unui control. Documentația trebuie să corespundă activității desfășurate în realitate, echipamentelor existente, produselor preparate, circuitelor, temperaturilor, furnizorilor și responsabilităților angajaților.

Regulamentul european privind igiena produselor alimentare stabilește că operatorii din sectorul alimentar trebuie să instituie, să aplice și să mențină proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. Responsabilitatea principală pentru siguranța alimentelor revine operatorului care produce, procesează, depozitează, transportă sau comercializează produsele.

Planul HACCP trebuie adaptat dimensiunii și complexității unității. Un restaurant cu un meniu restrâns, o brutărie, o măcelărie, un laborator de cofetărie și o fabrică de produse alimentare nu pot utiliza aceeași analiză fără modificări importante.

Comunicarea Comisiei Europene din 2022 explică relația dintre bunele practici de igienă, programele preliminare și procedurile bazate pe principiile HACCP și permite o aplicare proporțională și flexibilă în anumite întreprinderi alimentare. Flexibilitatea nu elimină obligația operatorului de a analiza pericolele și de a demonstra că alimentele sunt produse în siguranță.

Ce înseamnă HACCP în activitatea unei unități alimentare

HACCP urmărește prevenirea problemelor înainte ca produsul să ajungă la consumator. Sistemul nu se bazează exclusiv pe verificarea produsului finit, deoarece testarea unui număr redus de mostre nu poate demonstra automat că întregul lot este sigur.

Controlul este integrat în procesul de producție. Operatorul stabilește unde pot apărea pericole, ce măsuri le țin sub control și cum poate demonstra că acestea au funcționat.

De exemplu, într-un restaurant, simpla verificare vizuală a cărnii gătite nu este suficientă pentru controlarea unui pericol microbiologic. Procesul poate necesita o metodă stabilită de preparare, monitorizarea temperaturii, echipamente funcționale și înregistrarea abaterilor.

Într-o brutărie, pericolele pot fi legate de materiile prime, alergeni, corpuri străine, contaminarea după coacere, curățarea echipamentelor și depozitarea produselor.

Într-un magazin alimentar, analiza poate urmări recepția, depozitarea frigorifică, expunerea, termenul de valabilitate, contaminarea încrucișată și trasabilitatea produselor.

Planul HACCP trebuie să reflecte exact fluxul unității și nu doar o descriere generală a industriei alimentare.

Cine trebuie să implementeze proceduri bazate pe HACCP

Procedurile sunt relevante pentru operatorii care produc, prepară, transformă, ambalează, depozitează, distribuie, transportă sau comercializează alimente.

În funcție de activitate, acestea pot fi necesare în restaurante, cafenele, pizzerii, fast-food-uri, brutării, patiserii, cofetării, măcelării, carmangerii, cantine, servicii de catering, magazine alimentare, depozite, fabrici, pensiuni, hoteluri și unități mobile.

Conținutul concret depinde de produsele și procesele existente. O unitate care doar recepționează și comercializează produse preambalate are un profil de risc diferit față de una care recepționează carne crudă, o porționează, o gătește, o răcește și o reîncălzește.

Activitățile foarte simple pot utiliza proceduri și evidențe proporționale cu riscul. Totuși, operatorul trebuie să poată demonstra că a analizat procesul și că măsurile de igienă aplicate sunt suficiente. Comunicarea Comisiei Europene arată că, în anumite situații, analiza poate concluziona că bunele practici de igienă controlează riscurile fără identificarea unor puncte critice de control distincte.

HACCP și bunele practici de igienă

HACCP nu înlocuiește igiena de bază. Sistemul poate funcționa numai dacă unitatea are condiții corespunzătoare privind spațiul, apa, curățenia, personalul, echipamentele, dăunătorii, deșeurile și depozitarea.

Aceste măsuri sunt denumite frecvent programe preliminare, programe prealabile sau bune practici de igienă. Ele creează mediul în care analiza HACCP poate fi aplicată eficient.

Dacă spațiul este necorespunzător, frigiderele nu mențin temperatura, angajații nu respectă igiena, iar contaminarea încrucișată apare frecvent, completarea formularelor HACCP nu poate compensa problemele.

Programele preliminare trebuie implementate înainte de stabilirea punctelor critice și trebuie menținute pe întreaga durată a activității.

Ele pot controla pericole generale care afectează mai multe etape. De exemplu, curățarea, combaterea dăunătorilor și igiena personalului nu sunt în mod obligatoriu tratate ca puncte critice separate pentru fiecare produs, însă trebuie gestionate prin proceduri verificabile.

Diferența dintre pericol și risc

Pericolul este un agent biologic, chimic sau fizic prezent într-un aliment ori o condiție care poate produce un efect negativ asupra sănătății.

Riscul exprimă combinația dintre probabilitatea ca pericolul să apară și gravitatea consecințelor sale.

Același pericol poate avea niveluri de risc diferite în funcție de produs și proces. Prezența unor microorganisme într-un aliment consumat crud poate avea altă semnificație decât într-un produs care trece printr-un tratament termic validat.

Analiza nu trebuie să includă automat fiecare pericol posibil imaginabil. Echipa trebuie să determine care pericole sunt semnificative pentru activitatea concretă și necesită măsuri specifice de control.

Metoda utilizată pentru evaluare trebuie descrisă. Unitatea poate utiliza o matrice bazată pe probabilitate și gravitate, cu criterii clare și aplicate consecvent.

Pericolele biologice

Pericolele biologice pot include bacterii, virusuri, paraziți, mucegaiuri și toxine produse de microorganisme.

Ele pot proveni din materii prime, apă, personal, suprafețe, echipamente, dăunători și contaminarea încrucișată.

Dezvoltarea microorganismelor este influențată de temperatură, timp, umiditate, aciditate, compoziție și condițiile de păstrare.

Un aliment poate fi contaminat fără să prezinte un miros, gust sau aspect neobișnuit. Controlul nu trebuie bazat numai pe simțurile angajaților.

Măsurile pot include selectarea furnizorilor, refrigerarea, congelarea, tratamentul termic, separarea produselor, igiena personalului, curățarea și limitarea timpului petrecut în intervale favorabile dezvoltării microorganismelor.

Pericolele chimice

Pericolele chimice pot proveni din reziduuri, contaminanți, produse de curățenie, lubrifianți, materiale necorespunzătoare, dozarea greșită a aditivilor și substanțe produse în timpul procesării.

Produsele de curățenie trebuie depozitate separat de alimente și utilizate conform instrucțiunilor.

Recipientele alimentare nu trebuie folosite pentru păstrarea substanțelor chimice, iar substanțele nu trebuie transferate în sticle fără etichetă.

Furnizorii trebuie să ofere informațiile și documentele necesare pentru materiile prime și materialele care intră în contact cu alimentele.

Dozarea ingredientelor și aditivilor trebuie controlată prin rețete, cântare funcționale și instruirea personalului.

Pericolele fizice

Pericolele fizice pot include fragmente de sticlă, metal, plastic dur, lemn, pietre, oase și alte corpuri străine.

Sursele trebuie identificate pentru fiecare etapă. Un corp străin poate proveni din materia primă, ambalaj, echipament, ustensilă, clădire sau obiect personal.

Măsurile pot include inspecția materiilor, site, filtre, magneți, detectoare, protecția corpurilor de iluminat și controlul obiectelor fragile.

Ustensilele crăpate și recipientele deteriorate trebuie retrase din utilizare.

Unitatea trebuie să aibă o procedură pentru spargerea sticlei și contaminarea accidentală a unei zone sau a unui lot.

Alergenii alimentari

Alergenii trebuie gestionați ca parte a sistemului de siguranță alimentară. Unitatea trebuie să cunoască ingredientele, produsele în care sunt utilizate și posibilitățile de contaminare încrucișată.

Schimbarea unui furnizor poate modifica rețeta sau mențiunile privind alergenii, chiar dacă denumirea comercială a ingredientului rămâne asemănătoare.

Ustensilele, recipientele și echipamentele utilizate pentru alimente care conțin alergeni trebuie gestionate astfel încât să nu contamineze necontrolat alte produse.

Regulamentul (UE) 2021/382 a introdus în normele de igienă cerințe suplimentare privind gestionarea alergenilor și verificarea curățării echipamentelor utilizate pentru substanțe sau produse care provoacă alergii ori intoleranțe.

Personalul care informează clienții trebuie să consulte o evidență actualizată și nu să răspundă din memorie.

Afirmațiile precum „fără gluten”, „fără lapte” sau „fără alergeni” trebuie făcute numai dacă procesul și controlul contaminării susțin în mod real informația.

Constituirea echipei HACCP

Echipa trebuie să cunoască produsele, procesele, echipamentele, igiena și activitatea zilnică.

Într-o unitate mică, echipa poate include administratorul, bucătarul sau responsabilul producției și o persoană cu pregătire relevantă.

Într-o fabrică pot fi implicați reprezentanți ai producției, calității, mentenanței, laboratorului, achizițiilor și logisticii.

Consultantul extern poate ajuta la metodologie și documentație, însă nu poate înlocui cunoașterea practică a angajaților.

Responsabilitățile trebuie consemnate. Trebuie stabilit cine actualizează planul, cine verifică formularele, cine aprobă acțiunile corective și cine comunică în cazul unui produs nesigur.

Descrierea produsului

Analiza începe cu descrierea produselor sau a grupelor de produse care au caracteristici și procese similare.

Descrierea poate include ingredientele, metoda de procesare, ambalajul, condițiile de păstrare, durata de valabilitate și metoda de distribuție.

Trebuie menționat dacă produsul este refrigerat, congelat, păstrat la temperatura mediului, consumat imediat sau reîncălzit.

Produsele cu procese diferite nu trebuie grupate numai pentru reducerea numărului de documente.

Orice modificare a rețetei, ambalajului sau modului de păstrare poate necesita revizuirea analizei.

Utilizarea prevăzută a produsului

Echipa trebuie să stabilească modul în care produsul va fi consumat și categoria de clienți căreia îi este destinat.

Un produs gata pentru consum are alt profil de risc față de o materie care va fi preparată termic de client.

Produsele destinate copiilor, persoanelor vârstnice, pacienților sau altor categorii vulnerabile pot necesita o atenție suplimentară.

Instrucțiunile de păstrare și preparare trebuie să fie compatibile cu utilizarea prevăzută.

Dacă produsul poate fi utilizat în mod rezonabil într-o altă formă decât cea anticipată, această situație trebuie luată în considerare în analiză și comunicare.

Realizarea diagramei de flux

Diagrama de flux prezintă toate etapele prin care trece produsul, de la recepția materiilor până la livrare sau servire.

În funcție de unitate, aceasta poate include recepția, depozitarea, decongelarea, spălarea, porționarea, prepararea, răcirea, ambalarea, expunerea și transportul.

Trebuie incluse și etapele care pot părea secundare, precum păstrarea intermediară, întoarcerea produselor, reambalarea și recuperarea resturilor tehnologice.

Fluxul trebuie să corespundă traseului real și nu unei variante ideale care nu este aplicată.

Pentru activitățile complexe pot fi necesare diagrame separate pentru grupe de produse.

Confirmarea fluxului în unitate

După redactare, echipa trebuie să parcurgă efectiv procesul și să compare diagrama cu activitatea din teren.

Confirmarea trebuie realizată în perioade reprezentative, inclusiv atunci când producția este aglomerată.

Angajații pot utiliza scurtături, spații temporare sau metode care nu apar în procedura scrisă.

Dacă realitatea diferă, diagrama și măsurile trebuie corectate sau procesul trebuie reorganizat.

Data verificării și persoanele participante trebuie consemnate.

Analiza pericolelor pentru fiecare etapă

Pentru fiecare etapă se identifică pericolele biologice, chimice, fizice și alergenice care pot fi introduse, menținute sau amplificate.

Echipa stabilește cauzele posibile, probabilitatea, gravitatea și măsurile existente.

Analiza trebuie să distingă între un pericol semnificativ și unul controlat suficient prin bunele practici generale.

Motivul deciziei trebuie documentat, mai ales când un pericol important este considerat nesemnificativ.

Formulările foarte generale, precum „există risc microbiologic”, nu sunt suficiente. Trebuie explicat din ce cauză poate apărea, în ce etapă și cum este controlat.

Stabilirea măsurilor de control

Măsurile de control pot preveni apariția unui pericol, îl pot elimina sau îl pot reduce la un nivel acceptabil.

Unele măsuri acționează într-o singură etapă, iar altele se aplică în întreaga unitate.

Recepția poate controla furnizorul, temperatura și integritatea produsului. Tratamentul termic poate controla anumite pericole biologice. Separarea și curățarea pot reduce contaminarea încrucișată.

O singură măsură poate controla mai multe pericole, iar același pericol poate necesita mai multe măsuri succesive.

Controlul trebuie să poată fi aplicat și verificat în condițiile reale ale unității.

Identificarea punctelor critice de control

Un punct critic de control este o etapă în care controlul poate fi aplicat și este esențial pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea unui pericol semnificativ la un nivel acceptabil.

Nu fiecare etapă importantă devine automat punct critic.

Numărul excesiv de puncte critice poate face sistemul dificil de gestionat și poate ascunde etapele cu adevărat esențiale.

Pentru stabilire se poate utiliza un arbore decizional sau o metodă justificată de echipă.

Decizia trebuie analizată în raport cu măsurile preliminare și cu posibilitatea unui control ulterior.

În anumite activități mici, analiza poate demonstra că pericolele sunt controlate prin bunele practici și nu există un CCP distinct. Această concluzie trebuie totuși argumentată și susținută de proceduri aplicate.

Cele șapte principii HACCP și aplicarea lor practică

Stabilirea limitelor critice

Limita critică separă situația controlată de cea în care siguranța produsului poate fi compromisă.

Limitele trebuie să fie măsurabile sau observabile printr-o metodă clară. Ele pot fi exprimate prin temperatură, timp, pH, activitate a apei, concentrație, integritate sau alți parametri relevanți.

Valorile nu trebuie alese arbitrar sau copiate dintr-un plan al altei unități. Ele trebuie susținute prin legislație, ghiduri, specificații, literatură tehnică, studii sau validarea procesului.

O recomandare internă mai strictă poate fi utilizată ca limită operațională pentru a permite intervenția înainte de depășirea limitei critice.

Planul trebuie să precizeze unitatea de măsură, metoda, locul și echipamentul utilizat.

Monitorizarea punctelor critice

Monitorizarea trebuie să detecteze abaterea suficient de repede pentru ca produsul afectat să poată fi controlat.

Planul trebuie să indice ce se măsoară, cum, când, unde și de către cine.

Frecvența trebuie stabilită după proces. O verificare realizată o singură dată la sfârșitul zilei poate fi insuficientă pentru un proces repetat în mai multe loturi.

Înregistrarea trebuie completată în momentul verificării și nu retrospectiv, la sfârșitul săptămânii.

Persoana responsabilă trebuie să cunoască limita și acțiunea care urmează dacă aceasta nu este respectată.

Acțiunile corective

Acțiunea corectivă trebuie să trateze atât produsul potențial afectat, cât și cauza abaterii.

Produsul trebuie identificat și separat până la luarea unei decizii.

În funcție de situație, acesta poate fi reprocesat printr-o metodă validată, reținut pentru evaluare, returnat sau eliminat.

Continuarea producției fără corectarea echipamentului ori procesului poate afecta și loturile următoare.

Raportul trebuie să includă abaterea, cantitatea, intervalul, decizia, persoanele implicate și măsurile preventive.

Verificarea sistemului

Verificarea urmărește dacă procedurile sunt respectate și dacă sistemul funcționează conform planului.

Activitățile pot include revizuirea formularelor, observarea angajaților, verificarea temperaturilor, audituri interne și analiza reclamațiilor.

Persoana care verifică trebuie, pe cât posibil, să nu se limiteze la confirmarea propriei activități.

Înregistrările incomplete, valorile identice repetate și semnăturile completate ulterior pot indica faptul că monitorizarea nu este realizată în mod real.

Rezultatele verificării trebuie analizate de conducere și transformate în măsuri concrete.

Validarea măsurilor de control

Validarea demonstrează că măsura aleasă este capabilă să controleze pericolul atunci când este aplicată corect.

Aceasta trebuie realizată înainte de implementare sau atunci când procesul este modificat semnificativ.

Sursele pot include legislație, ghiduri recunoscute, studii, specificații tehnice și teste realizate în condițiile proprii.

Un cuptor, un pasteurizator sau un proces de răcire nu trebuie considerat eficient numai pentru că echipamentul funcționează și produsul arată corespunzător.

Validarea trebuie diferențiată de verificarea zilnică. Prima demonstrează că măsura poate funcționa, iar a doua confirmă că este aplicată în mod constant.

Documentația HACCP

Documentația trebuie să fie suficientă pentru a explica sistemul și a demonstra aplicarea lui, fără a crea un volum inutil de formulare.

Planul poate include echipa, descrierea produselor, utilizarea prevăzută, fluxurile, analiza pericolelor, CCP-urile, limitele, monitorizarea, acțiunile corective și verificarea.

Procedurile preliminare trebuie documentate separat sau integrate într-un manual al siguranței alimentelor.

Fiecare document trebuie să aibă o versiune, o dată, un responsabil și o aprobare.

Versiunile vechi trebuie retrase din utilizare, dar păstrate conform procedurii atunci când este necesar.

Înregistrările zilnice

Înregistrările pot include recepția, temperaturile, curățenia, monitorizarea CCP, neconformitățile și verificarea echipamentelor.

Formularul trebuie să fie simplu și ușor de completat în locul în care se realizează activitatea.

Un formular foarte complex poate determina angajații să îl completeze formal, fără legătură cu procesul.

Corecturile trebuie să permită citirea valorii inițiale și identificarea persoanei care a modificat-o.

Înregistrările electronice sunt acceptabile dacă accesul, modificările și păstrarea sunt controlate.

Trasabilitatea

Unitatea trebuie să poată identifica furnizorii, materiile prime, loturile și clienții cărora le-au fost livrate produsele, după tipul activității.

Sistemul trebuie să permită găsirea rapidă a documentelor, nu numai existența lor în arhive separate.

Lotul intern trebuie asociat cu materiile utilizate, data producției și cantitatea obținută.

În restaurante, trasabilitatea poate fi organizată prin recepții, etichete interne, date de deschidere și evidența produselor preparate.

În cazul unei probleme, operatorul trebuie să poată determina ce cantitate este afectată și unde se află.

Retragerea și rechemarea produselor

Procedura trebuie să descrie modul în care unitatea oprește distribuția, identifică loturile și comunică cu autoritățile și clienții.

Trebuie stabilită o echipă de contact și date actualizate ale furnizorilor și cumpărătorilor.

Produsele retrase trebuie separate și marcate pentru a nu fi utilizate accidental.

Unitatea trebuie să testeze periodic dacă poate identifica și localiza rapid un lot.

După incident, cauza trebuie analizată, iar planul HACCP revizuit dacă este necesar.

Controlul furnizorilor

Furnizorii trebuie selectați după capacitatea de a livra produse conforme, nu numai după preț.

Unitatea poate verifica autorizațiile aplicabile, specificațiile, condițiile de transport, istoricul neconformităților și capacitatea de reacție.

Materiile cu risc ridicat pot necesita criterii mai stricte și documente suplimentare.

Lista furnizorilor aprobați trebuie actualizată.

Acceptarea unei livrări neconforme numai pentru că producția are nevoie urgentă de materie poate compromite întregul sistem.

Recepția materiilor prime

Recepția reprezintă prima posibilitate a unității de a identifica o problemă înainte ca materia să intre în depozit și producție.

Trebuie verificate furnizorul, produsul, lotul, termenul, ambalajul, temperatura și condițiile de transport, după caz.

Produsele neconforme trebuie separate și returnate sau gestionate prin procedura stabilită.

Angajatul trebuie să știe ce abateri permit acceptarea condiționată și ce abateri necesită refuzul.

Decizia nu trebuie să depindă numai de disponibilitatea managerului în momentul livrării.

Depozitarea la rece

Frigiderele și congelatoarele trebuie să aibă capacitate suficientă și să permită circulația aerului.

Produsele crude și cele gata pentru consum trebuie organizate pentru reducerea contaminării încrucișate.

Temperatura trebuie măsurată printr-o metodă reprezentativă și nu numai prin atingerea produselor.

Supraîncărcarea, deschiderea frecventă și introducerea produselor calde pot afecta funcționarea.

În cazul unei abateri, trebuie evaluată temperatura produselor și durata expunerii, nu doar resetat termostatul.

Depozitarea produselor uscate

Depozitul trebuie să fie curat, uscat, ventilat și protejat de dăunători.

Produsele nu trebuie păstrate direct pe pardoseală sau lipite de pereți.

Ambalajele deschise trebuie închise, identificate și utilizate în termenul intern stabilit.

Produsele chimice și obiectele personale trebuie depozitate separat.

Rotația stocului trebuie realizată în funcție de termene și ordinea recepției.

Decongelarea

Decongelarea trebuie realizată printr-o metodă care limitează dezvoltarea microorganismelor și contaminarea altor produse.

Lichidele rezultate trebuie colectate și nu trebuie să intre în contact cu alimente gata pentru consum.

Produsul trebuie identificat prin data începerii și termenul de utilizare.

Decongelarea la temperatura mediului pentru perioade lungi poate crea zone favorabile dezvoltării microorganismelor.

Recongelarea și utilizarea ulterioară trebuie gestionate prin instrucțiuni clare, adaptate produsului și procesului.

Prepararea termică

Procesul trebuie să asigure controlul pericolelor identificate și să fie aplicat în mod repetabil.

Temperatura trebuie măsurată în zona relevantă a produsului, utilizând un echipament potrivit.

Dimensiunea porției, încărcarea cuptorului și starea inițială pot influența timpul necesar.

Verificarea trebuie realizată pentru fiecare lot sau la frecvența justificată de proces.

Termometrul trebuie curățat între utilizări și verificat periodic.

Răcirea alimentelor

Alimentele preparate care urmează să fie păstrate trebuie răcite printr-un proces controlat.

Recipientele foarte mari și adânci pot menține centrul produsului cald o perioadă îndelungată.

Porționarea, recipientele potrivite și echipamentele de răcire pot reduce timpul.

Produsele nu trebuie lăsate necontrolat în bucătărie până la sfârșitul programului.

Planul trebuie să stabilească monitorizarea și acțiunile pentru loturile care nu se răcesc conform procesului validat.

Reîncălzirea și menținerea la cald

Reîncălzirea trebuie să fie suficient de rapidă și să atingă parametrii stabiliți pentru produs.

Menținerea la cald nu trebuie utilizată pentru perioade nedeterminate.

Temperatura trebuie verificată în mai multe recipiente atunci când lotul este mare.

Amestecarea unei cantități vechi cu un lot nou poate face imposibilă urmărirea duratei de păstrare.

Produsele rămase trebuie gestionate conform procedurii și nu reutilizate automat a doua zi.

Prevenirea contaminării încrucișate

Contaminarea poate apărea prin mâini, ustensile, suprafețe, echipamente, ambalaje și picături provenite de la produsele crude.

Separarea poate fi realizată prin spațiu, timp, echipamente dedicate și curățare între activități.

Codurile de culoare pot ajuta, dar nu înlocuiesc instruirea și igienizarea.

Traseele alimentelor crude, produselor finite, vaselor murdare și deșeurilor trebuie analizate.

Într-un spațiu mic, activitățile pot fi programate succesiv, cu o curățare verificată între ele.

Curățarea și dezinfecția

Programul trebuie să indice ce se curăță, prin ce metodă, cu ce produs, cât de des și de către cine.

Curățarea îndepărtează murdăria, iar dezinfecția urmărește reducerea microorganismelor. Dezinfecția aplicată pe o suprafață murdară poate fi ineficientă.

Produsele trebuie utilizate în concentrația și timpul de contact prevăzute.

Ustensilele de curățare trebuie organizate astfel încât să nu transporte contaminarea din grupul sanitar în zona alimentară.

Verificarea poate include inspecție vizuală, teste și analize adaptate riscului.

Controlul dăunătorilor

Programul trebuie să prevină accesul, adăpostirea și dezvoltarea insectelor, rozătoarelor și altor dăunători.

Ușile, ferestrele, conductele, gurile de ventilație și fisurile trebuie întreținute.

Alimentele vărsate, deșeurile și apa acumulată trebuie îndepărtate.

Capcanele și dispozitivele trebuie amplasate astfel încât să nu contamineze produsele.

Prestatorul extern nu înlocuiește responsabilitatea unității de a remedia cauzele care favorizează infestarea.

Calitatea apei

Apa utilizată la preparare, spălare, gheață și curățarea suprafețelor care intră în contact cu alimentele trebuie să fie potrivită utilizării.

Unitățile cu sursă proprie trebuie să stabilească verificările și întreținerea instalației.

Rezervoarele, filtrele, furtunurile și mașinile de gheață trebuie incluse în programul de curățare.

O întrerupere sau suspiciune privind calitatea apei trebuie să declanșeze o evaluare a activităților care pot continua în siguranță.

Gheața trebuie produsă, manipulată și depozitată ca aliment.

Igiena personalului

Angajații trebuie să poarte echipament curat și potrivit activității.

Spălarea mâinilor trebuie realizată la momentele necesare și printr-o metodă corectă.

Mănușile nu înlocuiesc igiena și trebuie schimbate când se contaminează sau se schimbă activitatea.

Bijuteriile, telefoanele și obiectele personale pot deveni surse de contaminare și trebuie gestionate prin reguli interne.

Personalul trebuie să raporteze simptomele și afecțiunile care pot afecta siguranța alimentelor.

Instruirea angajaților

Instruirea trebuie adaptată responsabilităților și limbii înțelese de angajat.

O persoană care monitorizează un CCP trebuie să cunoască limita, metoda de măsurare și acțiunea corectivă.

Personalul de servire trebuie să cunoască regulile privind alergenii și informațiile oferite clientului.

Instruirea trebuie verificată practic, nu numai prin semnarea unui proces-verbal.

Schimbarea meniului, introducerea unui echipament sau apariția unei neconformități poate necesita o instruire suplimentară.

Cultura siguranței alimentelor

Siguranța alimentelor depinde și de comportamentul zilnic, comunicarea și implicarea conducerii.

Regulamentul (UE) 2021/382 a introdus cerințe privind stabilirea și menținerea unei culturi adecvate a siguranței alimentelor, bazate pe angajamentul conducerii, implicarea angajaților, conștientizarea pericolelor, comunicare și disponibilitatea resurselor.

Managerul nu trebuie să solicite angajaților să ignore procedurile pentru accelerarea producției sau reducerea pierderilor.

Angajații trebuie să poată raporta probleme fără teama unei sancțiuni pentru simplul fapt că au oprit un proces nesigur.

Cultura este demonstrată prin deciziile reale ale conducerii, nu numai printr-o declarație semnată.

Mentenanța echipamentelor

Echipamentele deteriorate pot produce variații de temperatură, corpuri străine, contaminare și opriri.

Planul de mentenanță trebuie să includă frigiderele, cuptoarele, mașinile de spălat, hotele, sigilatoarele și echipamentele de măsurare.

Lubrifianții și piesele utilizate trebuie să fie potrivite locului și să nu contamineze produsul.

Intervenția tehnică trebuie urmată de curățare și verificare înainte de reluarea producției.

Reparațiile temporare cu bandă, sârmă sau materiale improvizate nu trebuie menținute în zonele alimentare.

Calibrarea și verificarea instrumentelor

Termometrele, cântarele, pH-metrele și alte instrumente trebuie să ofere rezultate suficient de precise.

Unitatea trebuie să stabilească metoda și frecvența verificării.

Un instrument care indică greșit poate face ca formularele să pară conforme, deși procesul este în afara limitei.

În cazul unei erori, trebuie analizate măsurătorile și produsele verificate cu instrumentul respectiv.

Rezultatele calibrării sau verificării trebuie păstrate.

Gestionarea deșeurilor

Deșeurile trebuie colectate în recipiente potrivite și îndepărtate suficient de des.

Traseul nu trebuie să contamineze materiile, produsele finite și echipamentele curate.

Recipientele trebuie curățate și protejate împotriva dăunătorilor.

Produsele neconforme și expirate trebuie identificate pentru a nu reveni accidental în utilizare.

Uleiurile, subprodusele și alte categorii speciale trebuie gestionate prin metodele aplicabile activității.

Transportul și livrarea alimentelor

Vehiculele și recipientele trebuie să protejeze produsele de contaminare și deteriorare.

Temperatura trebuie menținută atunci când produsul necesită transport refrigerat, congelat sau la cald.

Încărcarea trebuie organizată pentru separarea alimentelor de obiectele nealimentare și substanțele chimice.

Recipientele reutilizabile trebuie curățate înainte de o nouă utilizare.

Durata și traseul trebuie incluse în analiza pericolelor, mai ales pentru catering și livrări la distanță.

Aplicarea HACCP într-un restaurant

Restaurantul trebuie să analizeze recepția, depozitarea, decongelarea, pregătirea, gătirea, răcirea, reîncălzirea și servirea.

Meniul foarte mare complică analiza și crește numărul materiilor, alergenilor și proceselor.

Produsele pot fi grupate după fluxuri similare, precum preparate servite imediat, produse răcite, salate și deserturi.

Fișele trebuie amplasate în zonele în care personalul poate efectua verificarea.

Schimbarea meniului și introducerea unor tehnici noi trebuie urmate de revizuirea procedurilor.

Aplicarea HACCP într-o brutărie sau patiserie

Analiza poate include recepția făinii și ingredientelor, depozitarea, frământarea, fermentarea, umplerea, coacerea, răcirea și ambalarea.

Alergenii sunt importanți deoarece produsele pot conține gluten, ouă, lapte, susan, soia și nuci.

Umpluturile cu carne, brânză, ouă și creme pot necesita controale diferite față de pâinea simplă.

Contaminarea după coacere trebuie analizată pentru produsele manipulate și umplute ulterior.

Termenul de păstrare trebuie stabilit pentru fiecare categorie, nu printr-o singură regulă aplicată întregii game.

Aplicarea HACCP într-o cofetărie

Cofetăria poate utiliza ouă, lactate, frișcă, fructe, ciocolată, nuci și creme sensibile la temperatură.

Procesul poate include coacere, răcire, prepararea cremei, asamblare, decorare și păstrare frigorifică.

Manipularea după tratamentul termic crește importanța igienei și separării.

Decorurile, coloranții, ingredientele mici și produsele comandate special trebuie introduse în trasabilitate și controlul alergenilor.

Transportul torturilor și produselor refrigerate trebuie inclus în plan atunci când cofetăria oferă livrare.

Aplicarea HACCP într-o măcelărie sau carmangerie

Unitatea trebuie să analizeze recepția cărnii, temperatura, depozitarea, tranșarea, tocarea, prepararea, ambalarea și expunerea.

Echipamentele de tăiere și tocare pot deveni surse de contaminare și corpuri străine dacă nu sunt curățate și întreținute.

Produsele crude trebuie separate de cele tratate termic sau gata pentru consum.

Loturile trebuie urmărite, iar carnea rămasă nu trebuie amestecată necontrolat cu un lot nou.

Preparatele din carne pot necesita o analiză distinctă în funcție de rețetă și proces.

Aplicarea HACCP într-un magazin alimentar

Magazinul poate avea un sistem mai simplu dacă comercializează numai produse preambalate.

Totuși, trebuie controlate recepția, temperatura, termenul, integritatea ambalajelor, curățenia și retragerile.

Dacă magazinul feliază, porționează, coace sau prepară produse, analiza trebuie extinsă la aceste operațiuni.

Vitrinele frigorifice trebuie monitorizate și produsele organizate pentru prevenirea contaminării.

Produsele deteriorate, expirate și returnate trebuie separate de stocul comercial.

Aplicarea HACCP în catering

Cateringul trebuie să controleze atât producția, cât și transportul, servirea și recuperarea recipientelor.

Planul trebuie să includă timpul dintre preparare și consum, temperaturile și condițiile de păstrare.

Evenimentele organizate în locații diferite pot avea acces limitat la apă, refrigerare și curățare.

Echipa trebuie să verifice condițiile locației înainte de acceptarea proiectului.

Resturile și produsele expuse nu trebuie readuse automat în circuitul alimentar.

HACCP pentru întreprinderi mici

O întreprindere mică poate utiliza formulare mai scurte și proceduri bazate pe ghiduri, dacă acestea corespund activității.

Flexibilitatea se poate referi la forma documentației, numărul înregistrărilor și modul de aplicare, nu la acceptarea unor alimente nesigure.

Comunicarea Comisiei Europene recomandă o abordare proporțională, bazată pe natura și dimensiunea activității, menținând obiectivul de control al pericolelor.

Un restaurant mic nu are nevoie de manualul unei fabrici, dar trebuie să demonstreze recepția, temperatura, igiena, alergenii și acțiunile în caz de abatere.

Documentația simplificată trebuie să fie mai ușor de aplicat, nu mai puțin relevantă.

Utilizarea unui ghid de bune practici

Ghidurile sectoriale pot ajuta la identificarea pericolelor și a măsurilor uzuale.

Ele nu trebuie copiate fără verificarea fluxului propriu.

Unitatea trebuie să adapteze produsele, echipamentele, temperaturile, furnizorii și responsabilitățile.

ANSVSA publică legislație, ghiduri și instrumente de control referitoare la igiena și siguranța alimentelor, inclusiv un checklist HACCP utilizat în contextul procedurilor de control.

Utilizarea unui ghid nu transferă responsabilitatea pentru siguranța produselor către autorul documentului.

Implementarea planului HACCP

Implementarea trebuie să înceapă prin evaluarea spațiului, produselor și procedurilor existente.

Înainte de redactarea planului trebuie corectate problemele evidente privind circuitele, temperaturile, igiena și echipamentele.

Echipa identifică produsele, realizează fluxurile, analizează pericolele și stabilește măsurile.

Formularele trebuie testate în timpul activității pentru a verifica dacă pot fi completate corect.

Angajații trebuie instruiți înainte ca sistemul să fie considerat implementat.

Primele săptămâni trebuie utilizate pentru verificarea frecvențelor, responsabilităților și limitelor.

Testarea sistemului înainte de aplicarea completă

Unitatea poate simula o abatere de temperatură, o livrare neconformă sau identificarea unui lot retras.

Exercițiul arată dacă angajații cunosc procedura și dacă documentele permit identificarea produsului.

Trebuie verificat dacă termometrele, formularele și spațiile de izolare a produselor sunt disponibile.

Rezultatele se consemnează și se utilizează pentru corectarea sistemului.

Un plan care funcționează numai când este prezent consultantul nu este implementat în mod real.

Auditul intern HACCP

Auditul intern compară activitatea reală cu procedurile aprobate.

Verificarea trebuie să includă spațiile, angajații, înregistrările, echipamentele și produsele.

Auditorul trebuie să urmărească dacă valorile sunt măsurate și dacă abaterile sunt raportate.

Neconformitățile trebuie clasificate și corectate prin termene și responsabilități.

Închiderea unei neconformități presupune verificarea rezultatului, nu numai semnarea unei acțiuni.

Revizuirea planului HACCP

Planul trebuie revizuit periodic și ori de câte ori apare o modificare relevantă.

Revizuirea poate fi necesară după schimbarea rețetei, furnizorului, echipamentului, spațiului, ambalajului sau procesului.

O reclamație gravă, o analiză neconformă, o retragere sau o abatere repetată trebuie să declanșeze reevaluarea.

Trebuie verificate și schimbările legislative și ghidurile aplicabile.

Revizuirea trebuie documentată chiar dacă echipa concluzionează că planul nu necesită modificări.

Documente și informații necesare pentru un plan HACCP

• datele unității, domeniul de activitate și responsabilitățile echipei HACCP;
• planul spațiilor, circuitele și amplasarea echipamentelor principale;
• lista produselor, rețetelor, ingredientelor, alergenilor și ambalajelor;
• descrierea produselor, condițiilor de păstrare și utilizării prevăzute;
• diagramele de flux confirmate în unitate pentru fiecare grupă de produse;
• analiza pericolelor biologice, chimice, fizice și alergenice;
• măsurile de control, CCP-urile, limitele și metodele de monitorizare;
• procedurile pentru acțiuni corective, verificare, validare și revizuire;
• programele de curățare, dăunători, apă, mentenanță și igiena personalului;
• lista furnizorilor, specificațiile materiilor și sistemul de trasabilitate;
• formularele pentru recepție, temperaturi, curățenie, neconformități și instruire;
• procedura pentru retragere, rechemare, reclamații și gestionarea produselor nesigure.

Greșeli frecvente la elaborarea HACCP

O greșeală frecventă este utilizarea unui plan generic în care apar produse și echipamente inexistente în unitate.

O altă problemă este identificarea unui număr foarte mare de puncte critice fără o justificare.

Planul nu trebuie să includă limite copiate fără o sursă și fără validarea procesului.

Este greșită completarea formularelor retrospectiv, folosind valori presupuse sau identice în fiecare zi.

Consultantul nu trebuie să redacteze singur întregul sistem fără implicarea persoanelor care lucrează în unitate.

Bunele practici de igienă nu trebuie confundate cu punctele critice, dar nici ignorate pentru că nu sunt marcate ca CCP.

Unitatea nu trebuie să considere că simpla existență a unui certificat de instruire demonstrează aplicarea HACCP.

Schimbarea meniului, echipamentului sau furnizorului nu trebuie realizată fără verificarea impactului asupra planului.

Abaterile nu trebuie ascunse sau corectate pe formular fără analiza produsului afectat.

Dosarul HACCP nu trebuie păstrat exclusiv într-un birou inaccesibil personalului responsabil de monitorizare.

Menținerea unui sistem HACCP funcțional

Un sistem funcțional trebuie să poată fi înțeles și aplicat de angajați în timpul activității normale.

Conducerea trebuie să verifice periodic formularele, condițiile, echipamentele și acțiunile corective.

Indicatorii pot include numărul abaterilor, produsele refuzate la recepție, reclamațiile, temperaturile neconforme și rezultatele analizelor.

Repetarea aceleiași neconformități arată că măsura aplicată nu a corectat cauza.

Documentele trebuie simplificate atunci când sunt inutil de complicate și completate atunci când lipsesc informații esențiale.

Scopul HACCP este controlarea siguranței alimentelor printr-un proces preventiv, verificabil și adaptat unității. Valoarea sistemului nu este dată de numărul paginilor, ci de capacitatea operatorului de a identifica pericolele, de a preveni abaterile și de a reacționa corect atunci când acestea apar.